Die Lebensmittelkeime Campylobacter und Salmonellen sind weltweit verbreitet. Hierzulande treten Infektionen durch diese Bakterien vor allem in der warmen Jahreszeit auf – ein Peak zur Weihnachtszeit und nach Silvester ausgenommen, wo Hähnchenfleisch zum Beispiel häufig beim Raclette oder Fondue verwendet wird. 2023 wurden bundesweit 40.215 Fälle der meldepflichtigen Krankheit Campylobacter-Enteritis an das Robert Koch-Institut (RKI) übermittelt. Eine Salmonellose erlitten 10.698 Menschen. Da nur gemeldete Infektionen gezählt werden, ist eine hohe Dunkelziffer wahrscheinlich.
Wie kann man sich mit Campylobacter infizieren?
Fleischsorten wie Rind oder Schwein, besonders aber Hähnchenfleisch können mit dem Lebensmittelkeim Campylobacter belastet sein. Campylobacter-Bakterien können schwere Magen-Darm-Infektionen hervorrufen. Einige Vorsichtsmaßnahmen können eine Infektion aber verhindern. Wichtig ist, das Fleisch auf dem Grill gut durchzugaren oder in der Pfanne durchzubraten.
Die Hauptansteckungsgefahr liegt vor allem bei der Zubereitung: Wer kontaminiertes Fleisch schneidet und danach beim Schneiden des Salats dasselbe Messer und Schneidebrett benutzt, überträgt das Bakterium. Auf diesem Wege infizieren sich die meisten Menschen.
Was sind die Symptome einer Campylobacter-Infektion?
Viele Campylobacter-Infektionen verlaufen ohne Symptome. Wenn es jedoch zu einer akuten Enteritis (Darmentzündung) kommt, können Fieber, Bauchschmerzen oder -krämpfe, Übelkeit, Kopf- und Muskelschmerzen oder Durchfall auftreten.
Wie gefährlich ist Campylobacter?
Eine Infektion verläuft in der Regel komplikationslos und die Symptome klingen von selbst wieder ab. In seltenen Fällen kann es aber zu rheumatischer Arthritis kommen oder auch zum Guillain-Barré-Syndrom, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann. Zudem wird ein Zusammenhang zwischen einer Campylobacter-Infektion und einem Reizdarmsyndrom sowie chronisch entzündlichen Darmerkrankungen für möglich gehalten, so das RKI [externer Link].
Wie behandelt man eine Campylobacter-Infektion?
Eine Behandlung ist oft gar nicht nötig. Wenn der Erkrankte nur leichte Symptome hat, klingt die Infektion von allein wieder ab. Bei schweren Symptomen wie hohem Fieber und starkem Durchfall ist mitunter ein Krankenhausaufenthalt notwendig, sodass mit Infusionen der Flüssigkeitsmangel ausgeglichen werden kann. Außerdem kann ein Antibiotikum gegeben werden.
Wie lange dauert eine Infektion mit Campylobacter?
Die Inkubationszeit beträgt meistens zwei bis fünf Tage, in Einzelfällen auch nur einen Tag oder bis zu zehn Tagen. Die Krankheit selbst dauert in der Regel maximal eine Woche, selten länger. Solange Erkrankte den Erreger über den Stuhl ausscheiden – und das kann bis zu vier Wochen der Fall sein – sind sie auch ansteckend. Deshalb ist gründliche Handyhygiene nach dem Benutzen der Toilette wichtig.
Im Video: Gefahr von Keimen im Fleisch (ab Minute 2:43)
Erreger beim Grillen
Salmonellen in und auf Lebensmitteln
Neben Campylobacter können auch Salmonellen schwere Infektionen hervorrufen. Auch hier gelangen die Erreger über die Nahrung in den menschlichen Organismus. So können nicht ausreichend erhitzte Eier, Speisen, bei denen rohe Eier verwendet werden, sowie rohes oder nicht durchgegartes Fleisch die Ursache für eine Erkrankung sein.
- Zum Artikel: Salmonellen: Keime, die krank machen
Wie kann man eine Salmonellen-Infektion vermeiden?
Um eine Infektion mit Salmonellen zu umgehen, hilft nur die Devise: kochen, schälen oder vermeiden. So ist man auf der sicheren Seite. Zum Leben brauchen Salmonellen Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad Celsius, manchmal reichen ihnen auch 6 bis 8 Grad. Bei höheren Temperaturen sterben sie, bei niedrigeren vermehren sie sich kaum noch. Salmonellen sind hartnäckig: Sie können in der Umwelt sowie in oder auf Lebensmitteln mehrere Monate überleben. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab.
Wie bereitet man Fleisch sicher zu?
- Fleisch, besonders Hackfleisch und Geflügel, muss im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Verzehr durchgebraten oder -gegart werden. Erhitzen Sie Fleisch bis in den Kern! Die meisten gefährlichen Keime werden nach 10 Minuten bei 70 Grad Celsius abgetötet, schreibt die Verbraucherzentrale Hamburg [externer Link].
- Tiefgefrorenes Fleisch am besten in einer sauberen Schüssel im Kühlschrank auftauen. Wichtig: Vorher Verpackung entfernen! Das Schmelzwasser sofort entsorgen und alles, was damit in Berührung gekommen ist, heiß und gründlich reinigen.
- Bei sommerlichen Temperaturen besser nur geringe Mengen von leicht verderblichen Lebensmitteln auf einmal einkaufen. Packen Sie eine Kühltasche ein und steuern Sie die Kühltheke als letzte Station vor der Kasse an.
- Bei der Zubereitung von rohem Fleisch, Fisch und Salat immer ein frisches Brett und Messer verwenden. Über Messer, Schüsseln und Schneidebretter können die gefährlichen Erreger auf Speisen übertragen werden, die nicht gekocht zubereitet werden, wie zum Beispiel Salat.
- Gründliches Händewaschen mit Seife – und zwar vor und nach der Küchenarbeit sowie zwischen einzelnen Arbeitsgängen – verringert die Gefahr einer Infektion mit Campylobacter und Salmonellen.
- Wenn Sie offene Wunden an den Händen haben, zum Beispiel von einer Schnittverletzung, sollten Sie unbedingt ein wasserdichtes Pflaster oder einen Gummihandschuh tragen.
- Arbeitsplatten vor und nach dem Zubereiten von Mahlzeiten gründlich reinigen und mit Wasser abspülen.
- Lappen, Schwämme und Handtücher regelmäßig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen oder Einmaltücher zum Putzen verwenden. Für Geschirr und Arbeitsflächen getrennte Lappen benutzen.
- Nie dieselben Küchenutensilien für den Umgang mit rohen und gekochten Lebensmitteln verwenden.
Dieser Artikel ist erstmals am 2. Mai 2024 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel erneut publiziert.
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